Crianza barrica

¿Qué le ocurre al vino durante su estancia en barrica?

Pues... dependerá de la barrica (tamaño, antigüedad, tostado, tipo de madera...) y de la composición del vino (tinto o blanco, carga en polifenoles, pH, partículas en suspensión...). 
Pero podríamos decir que, principalmente, ocurren los siguientes fenómenos:
EVAPORACIÓN: a través de los poros de la madera, las uniones entre las duelas y el orificio superior de la barrica, el vino va evaporándose poco a poco (¡por eso debemos guardar nuestras barricas en lugares con alta humedad ambiental! para que la diferencia entre la humedad exterior e interior de la barrica sea lo más pequeña posible).
OXIDACIÓN: los mismos canales por donde se evapora el vino, son utilizados por el aire para entrar dentro de la barrica. Una vez que el oxígeno entra en contacto con el vino, comienza  a unirse a diferentes compuestos que se encuentran en él y los transforma en compuestos nuevos. Estos tienen aromas y sensaciones táctiles en boca diferentes a los anteriores.
CLARIFICACIÓN: en el fondo de la barrica irán sedimentando partículas que se encuentran en suspensión en el vino. Esto son algunas levaduras y bacterias que realizaron la fermentación, sales de ácido tartárico o proteínas y polifenoles que al irse uniendo formarán partículas más grandes y pesadas que caerán al fondo de la barrica. 
APORTE DE MADERA: el contacto del vino con la superficie interior de la barrica hace que esta ceda distintos componentes al vino. Principalmente serán los taninos los compuestos principales, aportando sensaciones táctiles en boca que no existían en el vino de partida. En función del tratamiento que haya tenido la barrica en su fabricación, también cederá moléculas que van a dar a nuestro vino nuevos aromas a vainilla, café o coco, por ejemplo.

Además, la POLIMERIZACIÓN es el factor que más modificará el vino durante su crianza... 
¡por eso se merece un post para ella sola!
Pronto os cuento más...
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